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柞水麦芽糖~儿时的记忆

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发表于 2018-6-8 17:18:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
年前便是农村家里熬制麦芽糖的时节, 原始的味道,满满的甜味, 繁复的工序和手工造就美味的秘诀。
麦芽糖便是一种记忆中的味道, 制糖首先得育麦芽,精选颗粒饱满的小麦。 放置在木质容器中,等待麦芽长成, 麦芽生好后加适量水用磨浆机磨碎,即成麦芽浆。 将把磨碎的麦芽倒进锅里与事先准备好的玉米面混合, 用铁铲反复搅拌,让麦芽和玉米面接触、融合。 玉米需淘洗,磨碎兑水放入大锅,用柴火煮两个小时。

将麦芽和玉米面拌匀后,静置数小时,然后加热, 之后用布袋过滤,类似吊豆腐的办法, 把白布四角吊起滤浆,至滤静为止,滤渣可当饲料, 滤出的汁水全部入锅,温火熬制6-8小时。 随着汁水慢慢减少,糖汁慢慢析出, 经过甜蜜的等待过后, 用筷子挑起一点遇风变脆即好。

做出的芝麻糖甜而不腻,酥脆香甜, 芝麻糖虽然已经不是什么稀罕物。 但它却甜蜜着一代人,像糖丝一样连接着几代人, 说起做芝麻糖,大致分三步, 熬糖、倒入芝麻、成型切片。

先将芝麻、核桃炒熟备用,按比例混合, 接着将熬制好的糖放入锅中化掉, 边熬边用铲子搅拌,防止糊锅, 不断搅动,待到糖浆泛红了,可拉丝。 倒入事先炒熟的芝麻和核桃仁, 快速搅拌均匀,等到糖浆和芝麻、核桃仁充分混合, 搅拌之中能看到一丝丝的糖丝就可以起锅了。

将糖块揉成长条,用刀压扁, 就可以切片了,这一过程讲究快、准, 因糖遇冷会变脆,趁热才能下刀, 先切成条状,再分切小块,速度要快, 用力均匀,而且每片要薄厚均匀, 待糖块完全凉透后密封保存, 满满的甜味,都是粮食为原材料。

拿起一块做好的的芝麻糖,放进口中咬几下, 芝麻浓重的香气和天然植物糖的甜蜜瞬间融在一起, 香甜酥脆且入口即散化开来, 口感细腻,咀嚼无渣,久久难以忘怀, 希望更多人能够关注手艺人, 让制造甜蜜的古法手艺重焕青春, 回归食物本质,找回祖辈的技艺。

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